Genuss-Weihnachten

Wir wünschen erholsame Weihnachten, genussvolle Tage und einen guten Start ins neue Jahr. 

Die schönsten bayerischen Rezepte für die Weihnachtszeit!

Vorspeisen

Cremige Meerrettichsuppe mit Sauerteigbrot-Croûtons

Zutaten
Für 4 Personen

Meerrettichsuppe

  • 40 g Butter
  • 60 g Zwiebel, fein gewürfelt
  • 50 ml Weißwein
  • 200 ml Kalbsfond
  • 2 EL Speisestärke, angerührt mit 2 EL Wasser
  • 1 EL Bayerischer Meerrettich, frisch gerieben
  • 2 EL Schmand
  • 1 Bio-Zitrone, Abrieb

 

Sauerteigbrot-Croûtons

  • 200 g Sauerteigbrot, am besten vom Vortag in Würfel geschnitten
  • 50 g Butter, geschmolzen
  • 20 g frischer Thymian
  • 20 g frischer Oregano
  • 1 Prise Salz, Pfeffer 

 

Zubereitung

Brotwürfel mit Butter in einer ofenfesten Form vermengen und im vorgeheizten Ofen bei 150 °C backen. Wenn sie kross sind (nach ca. 10 Minuten), mit den übrigen Zutaten für die Croûtons vermischen. In einem Topf Zwiebel mit Butter glasig andünsten, mit Weißwein ablöschen. Wenn der Wein fast verdampft ist, den Kalbsfond zugeben, aufkochen lassen. Dann die Sahne zugeben und die angerührte Stärke einrühren. Unter Rühren aufkochen lassen. Für einige Minuten leicht köcheln lassen, dann mit Meerrettich, Schmand, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Sauerteigbrot-Croûtons zugeben und nochmals 4 – 5 Minuten ziehen lassen. 

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Gefüllte Champignons mit Grünkern

ZUTATEN
FÜR 4 GROßE CHAMPIGNONS:

  • 4 Portobello-Champignons
  • 1 EL Butter
  • 1 Zehe Knoblauch, gerieben
  • 1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
  • 40 ml Bayerischer Bodensee g. g. A. (Weißwein)
  • 20 g Allgäuer Bergkäse g. U.
  • 2 EL gemischte Kräuter, gehackt
  • 4 EL getrocknete Tomaten, gewürfelt
  • 1 EL Paniermehl
  • 100 g Fränkischer Grünkern g. U., gekocht
  • Salz, Pfeffer
  • Zitronenthymian, gehackt
  • 2 EL Allgäuer Bergkäse g. U. zum Bestreuen

 

Zubereitung

Die Stiele der Champignons vorsichtig herausdrehen und klein schneiden, mit Zwiebel und Knoblauch in der heißen Butter ansautieren. Mit dem Wein ablöschen und einkochen lassen. Dann in eine Schüssel geben und die restlichen Zutaten hinzugeben, gut vermengen und abschmecken. Die Fülle in die hohlen Champignons geben und mit Bergkäse bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 165 °C für etwa 12 Minuten gratinieren.

 

Unser Tipp 

Auf dem Grill zubereitet sind die Champignons auch sehr lecker, dazu die Pilze in eine gebutterte Form geben. Oder für einen sehr intensiven Geschmack im Smoker garen.

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Nockerl

Zutaten

  • 40 g Butter, weich
  • 2 Eier
  • 500 g Quark, gut abgetropft
  • 90 g Weichweizengrieß
  • 70 g Mehl (Type 550)
  • 100 g Allgäuer Emmentaler g.U., gerieben

 

Zubereitung

Die Butter in der Rührschüssel mit dem Handrührgerät aufschlagen, bis sie weißschaumig ist. Nach und nach die Eier zugeben, dabei je Ei 3 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen. Weiterschlagen und Quark und Emmentaler dazugeben. Grieß und Mehl zugeben und mit einem Teigschaber unterheben. Die Masse abgedeckt im Kühlschrank für 2 Stunden ruhen lassen. Mit zwei Esslöffeln zu Nockerl formen und bei 150 °C im Fett goldgelb frittieren, dabei immer wieder wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Im vorgeheizten Ofen bei 150 °C können die Nockerl gut warm gehalten werden.

 

Unser Tipp

Besonders gut schmeckt zu den Nockerl Spinat- oder Brennnesselpesto, cremiger Spinat oder im Frühling Bärlauchpesto.

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Hauptspeisen

Gratiniertes Entrecote mit Blumenkohl und Creme

Zutaten
Für 4 Entrecotes

Für den Blumenkohl

  • 1 kleiner Blumenkohl
  • Salz, Pfeffer, Muskat
  • Zitronenabrieb

 

Zum Gratinieren

  • 80 g Allgäuer Sennalpkäse g. U., fein
  • gerieben
  • 1 EL Semmelbrösel
  • 1 EL Butter, zimmerwarm
  • Salz, Pfeffer, Muskat

 

Für die Käse-Creme

  • 1 EL Butter
  • 1 EL Weizenmehl
  • 1 EL Mehl
  • 50 ml Bayerischer Bodensee g. U. (Weißwein)
  • 150 ml Fond
  • 1 EL Sauerrahm
  • 80 g Allgäuer Sennalpkäse g. U., fein gerieben
  • 1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
  • Salz, Pfeffer 

 

Zubereitung

Den Blumenkohl in Röschen teilen und bissfest kochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitrone und Butter abschmecken und bis zum Anrichten abgedeckt im Ofen bei 80 °C warmhalten.

Die Entrecotes sehr scharf von beiden Seiten 1 Minute anbraten, anschließend auf ein Gitter in den Ofen (zum Blumenkohl) legen. Für die Gratinmasse alle Zutaten vermischen und abschmecken. Für die Käse-Creme in einem kleinen Topf Butter und Mehl anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und klümpchenfrei mit einem Schneebesen verrühren. Den Fond angießen und 2 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen. Sauerrahm und Sennalpkäse einrühren und abschmecken. Die Entrecotes mit der Gratinmasse bestreuen und bei starker Oberhitze (Grillfunktion) kurz gratinieren. Den Blumenkohl in der Zwischenzeit aus dem Ofen nehmen.

 

Unser Tipp 

Der Gargrad richtet sich natürlich nach der Dicke des Fleisches. Wer es gerne etwas mehr durch hat, brät es in der Pfanne länger an oder lässt es länger im Ofen.

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Geschmorte Hähnchenschenkel in Maronensoße mit Salat

Zutaten

Für die Hähnchenschenkel

  • 4 Hähnchenschenkel (man kann den Knochen auslösen und anschließend mit dem Gemüse anbraten)
  • Salz, Pfeffer
  • 4 EL Rapsöl

 

Für die Soße

  • 200 g Maronen
  • 1 Karotte, geschält und in grobe Stücke geschnitten
  • Sellerie, geschält und grob gewürfelt
  • 2 kleine Petersilienwurzeln
  • Zwiebel, geschält und grob gewürfelt
  • 2 Kardamom-Kapseln
  • 1 Stern-Anis
  • 1 walnussgroßes Stück Zimtstange
  • ein kleines Stück Lauch
  • Petersilienabschnitt (Stängel von Petersilie für Salat)
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1 TL Puderzucker
  • 80 ml Weißwein
  • 250 ml Sahne
  • 250 ml Milch

 

Für den Salat

  • Spitzkohl
  • ca. 10 cm Lauch, längs in feine Streifen geschnitten
  • Sellerie, geschält
  • 2 Karotten, geschält
  • Salz
  • 2 EL Walnusskerne, grob zerkleinert
  • 1 Orange, filetiert und grob zerkleinert
  • 1 Birne, geschält und gewürfelt
  • 1 EL Petersilie, gehackt

 

Für die Marinade

  • den übrigen Saft der filetierten Orange
  • 2 EL Sauerrahm
  • 2 EL Mayonnaise
  • 1 TL mittelscharfer Senf
  • 1 EL Zitronensaft
  • 1 EL Essig (hell, mild)
  • 2 EL Rapsöl
  • Salz, Pfeffer

 

Zubereitung

Das Öl im Bräter erhitzen, die Hähnchenschenkel auf der Hautseite darin anbraten und mit dem heißen Öl immer wieder übergießen, dabei 1x wenden. Sobald eine leichte Bräunung erreicht ist, das Fleisch herausnehmen und beiseitelegen.

Für die Soße etwa 200 g Maronen kreuzweise einschneiden, kurz wässern und bei 190°C im vorgeheizten Ofen für 15 Minuten garen. Dann schälen und auch die Haut entfernen und grob zerkleinern. Alternativ kann man Maronenpüree oder vakuumierte, vorgegarte Maronen verwenden. Das vorbereitete Wurzelgemüse in den Bräter (den wir für die Hähnchenschenkel verwendet haben) geben und langsam ansautieren, bis eine leichte gleichmäßige Bräunung zu sehen ist. Dann Zwiebel, Lorbeerblatt, Kardamom, Stern-Anis und Zimt zugeben und weiter ansautieren. Mit dem Puderzucker bestäuben und karamellisieren lassen. Maronen und Petersilienabschnitt kurz mitdünsten, anschließend mit dem Wein ablöschen und köcheln lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verkocht ist. Nun den restlichen Wein aufgießen und bei geringer Hitze erneut verkochen lassen. Mit Sahne und Milch angießen und würzen. Die Hähnchenschenkel zum Gemüse und zur Soße legen und den Deckel schließen. Im vorgeheizten Ofen bei 125 °C für etwa 1,5 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch soll schön weich und zart sein und sich leicht von den Knochen lösen. Die Zutaten für den Salat in sehr feine Streifen schneiden, reichlich salzen und gut durchkneten. Für 30 Minuten ziehen lassen, anschließend mit kaltem Wasser abbrausen und etwas ausdrücken. Für die Salatmarinade alle Zutaten bis auf das Öl mit einem Schneebesen verrühren, dann das Öl unter Rühren langsam einfließen lassen. Den Salat zur Marinade geben und vorsichtig gut vermengen.

 

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Kartoffel-Kürbis-Strudel

Zutaten

Für den Strudelteig

  • ca. 60 ml warmes Wasser
  • 120 g Weizenmehl Type 550
  • 1 EL Rapsöl
  • 1 TL Apfelessig
  • Salz
  • 40 g flüssige Butter zum Bestreichen des Teiges

 

Für die Kräutersoße

  • 200 g Joghurt
  • 150 g Sauerrahm
  • 1 EL frisch gepresster Zitronensaft
  • 1 EL Schnittlauch
  • 1 EL Petersilie
  • 1 EL Dill
  • Salz, Pfeffer

 

Für die Füllung

  • 500 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
  • 300 g Hokkaidokürbis, geputzt
  • 1 EL Rapsöl
  • 1 Zwiebel, in Würfel geschnitten
  • 1 EL Petersilie, gehackt
  • 250 g Allgäuer Sennalpkäse g. U., gerieben
  • 150 g Sauerrahm
  • 1 TL Majoran, gehackt
  • 1 confierter Knoblauch oder 1 kleine Zehe frischer Knoblauch (nach Belieben)
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Prise Muskatnuss gemahlen

 

Zubereitung

Strudelteig

Alle Zutaten mit dem Knethaken der Küchenmaschine gut verkneten, anschließend ziehen, bis die Masse nicht mehr klebrig ist und zu einem glatten, geschmeidigen Teig verarbeiten. 

Eine Schüssel mit Öl bepinseln und den zu einer glatten Kugel geformten Teig in die Schüssel legen und ebenfalls mit ein wenig Öl bestreichen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur für 1 Stunde ruhen lassen. Natürlich kann man auch gut einen Fertigstrudelteig verwenden.

Füllung

Die Kartoffeln schälen und grob reiben. In eine Schüssel geben und großzügig salzen, anschließend 10 Minuten ruhen lassen (sodass die Kartoffeln auswässern). Den Kürbis ebenfalls grob reiben. In einer Pfanne mit Öl die Zwiebel andünsten. Die frisch gehackte Petersilie hinzugeben und ebenfalls kurz mitdünsten. Abkühlen lassen.

Die geriebenen Kartoffeln unter fließendem Wasser in einem Sieb gut abbrausen und mithilfe eines Geschirrtuchs kräftig auspressen. Die ausgekühlten Zwiebelstücke, den Sennalpkäse wie auch Sauerrahm, Knoblauch und die Kürbisraspel zu den Kartoffeln geben. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Muskatnuss würzen und gut vermengen.

Den Strudel füllen

Den Strudelteig (gezogen) auf ein bemehltes Geschirrtuch legen. Den Teig dann leicht mit flüssiger Butter bepinseln. Anschließend die Fülle gleichmäßig auf dem Strudelteig verteilen. Dabei die Seitenränder des Teiges frei lassen, den oberen Rand noch etwas mehr. Die beiden Seiten des Teiges jeweils etwas über die Füllung klappen. Den Strudel mithilfe des Geschirrtuchs nach oben aufrollen und mit der unteren Naht auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder in eine zuvor ausgefettete Auflaufform gleiten lassen. Den Strudel mit Butter bepinseln und im vorgeheizten Backofen bei 175 °C für 40−45 Minuten goldbraun backen. Zwischendurch nochmals mit der flüssigen Butter einpinseln.

Kräutersoße

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut verrühren. Die fertige Kräutersauce abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen, bis der Kartoffelstrudel fertig gebacken ist. Nach Ende der Backzeit den Strudel aus dem Ofen nehmen und kurz auskühlen lassen. Portionieren und mit der Kräutersauce servieren.

 

Unser Tipp 

Dazu passt ein grüner Salat sehr gut. Den Strudel kann man zudem auch gut lauwarm essen.

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Maishuhn in Fränkischem Rotwein

Zutaten

  • Maishuhn (ca. 1200 g)
  • 1 EL Pflanzenöl
  • 15 g Kartoffelstärke
  • 20 g Butter
  • 1 Bund Suppengrün, gewaschen, geschält und grob gewürfelt
  • 1/2 Zwiebel, gewürfelt
  • 1 EL Tomatenmark
  • 250 ml Fränkischer Wein g.U.
  • 200 ml Geflügelfond
  • Salz, Pfeffer
  • 8 g Gewürzmischung für Geflügel (Paprika edelsüß, Koriandersaat, weißer Pfeffer, etwas Zimt, Thymian, Estragon, Rosmarin)
  • 1 EL kalte Butter

 

Zubereitung

Das Maishuhn waschen und in 8 Teile zerlegen. Die Hähnchenteile in der Kartoffelstärke wälzen. Anschließend in einer Bratraine mit heißem Öl kurz hell anbraten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Brustteile bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern. Das Öl aus der Raine abgießen, dann die Butter in die Raine geben und das vorbereitete Suppengrün mit der Zwiebel zugeben und ansautieren (bei geringer Temperatur anbraten). Das Tomatenmark zugeben und ebenfalls kurz mit anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und alles sirupartig einkochen. Anschließend mit Geflügelfond aufgießen und etwa 10 Minuten langsam einkochen lassen. Die Schenkelstücke in die Soße geben und zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 130 °C Umluft für 1,5 Stunden schmoren lassen. Dann die Bruststücke einlegen und weitere 35–40 Minuten schoren lassen. Die Hähnchenteile aus der Soße nehmen und auf einen Teller legen. Die Soße durch ein feines Sieb in einen Topf abpassieren und mit etwas Stärke zur gewünschten Konsistenz abbinden. Mit der Gewürzmischung, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss noch einen Esslöffel Butter in die Soße einrühren.

 

Unser Tipp 

Dazu passen hervorragend Kartoffeln, Spätzle oder das Risotto vom Fränkischen Grünkern g.U. Zu diesem Gericht empfiehlt sich der trockene Blaue Silvaner vom Weingut Arnold.

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Schweinefilet mit Kürbispüree & glasierter Pastinake

Zutaten

Für das Schweinefilet

  • 700 g Schweinefilet
  • 1 El Rapsöl
  • 1 EL Butter
  • Salz, Pfeffer

 

Für das Kürbispüree

  • 1 kleiner Hokkaidokürbis
  • 2 EL Butter
  • 100 g Gemüsebrühe
  • 1 Prise Salz, Pfeffer

 

Für das Pastinakengemüse

  • 250 g Pastinaken, geschält und geschnitten
  • 60 g Gemüsebrühe
  • 1 EL Rapsöl
  • 1 EL Zucker
  • 1 EL Butter
  • QS frische Kräuter, geschnitten (Schnittlauch, Petersilie, Kerbel)
  • QS Salz, Pfeffer, Muskat 

 

Zubereitung 

Die Silberhaut vom Filet parieren und von allen Seiten bei mittlerer Hitze im Rapsöl anbraten, dabei mehrmals wenden. Anschließend bei 105°C etwa 15 Minuten im Ofen ruhen lassen. Kerntemperatur des Filets sollte um die 85°C sein (wenn man es durch mag). Ich bevorzuge eine Kerntemperatur  von 72°C (zartrosa und saftig). Nach dem Ruhen im Ofen das Filet nochmals in der Pfanne mit einem Esslöffel Butter nachbraten. Den Kürbis waschen, halbieren, die Kerne entfernen und in grobe Würfel schneiden. In einem kleinen Topf mit der Butter sautieren und mit etwas Gemüsebrühe ablöschen. Den Kürbis bei geschlossenem Deckel weich schmoren, anschließend pürieren und abschmecken. Die Pastinaken schälen, den Strunk in der Mitte entfernen und anschließend klein schneiden. Im Rapsöl sautieren und etwas Farbe nehmen lassen, mit dem Zucker bestreuen und diesen karamellisieren lassen. Mit der Brühe ablöschen und die Pastinaken bissfest garen. Mit Butter, Kräutern und Gewürzen abschmecken. 

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Schweinefilet im Blätterteig

Zutaten 
Für 4 Personen

Für das Schweinefilet

  • 2 à 300 g Schweinefilets (aus dem Mittelstück, gleiche Dicke)
  • 2 EL Rapsöl
  • 1 kleine Zwiebel, gewürfelt
  • 200 g Champignons
  • 1 Prise Salz, Pfeffer
  • 250 g Leberkäsbrät
  • 50 ml Sahne
  • je 1 Bund Schnittlauch und Petersilie, gehackt

 

Für die Kräuterpfannkuchen

  • 150 g Weizenmehl
  • 100 ml Milch
  • 2 Eier
  • je 1 EL Petersilie, Dill, Schnittlauch, gehackt
  • 80 g Butter, geschmolzen
  • 1 Prise Salz, Pfeffer, Muskat 

 

Zubereitung 

Schweinefilet

Im heißen Öl die Schweinefilets von allen Seiten anbraten, aus der Pfanne nehmen und auf einem Gitter beiseitestellen. Zwiebel mit Champignons in der Pfanne braten, würzen und ebenfalls beiseitestellen. In einer vorgekühlten Metallschüssel das Leberkäsbrät mit der Sahne und den Kräutern verrühren. Danach Zwiebel und Champignons dazugeben und vermengen. Abgedeckt kühl stellen.

Kräuterpfannkuchen

Alle Zutaten bis auf die Butter in einen Mixtopf geben und mit dem Pürierstab zu einem glatten Teig mixen. Dann die flüssige Butter langsam einmixen und würzen. In einer großen, beschichteten Pfanne die Pfannkuchen ausbacken. Auf der Arbeitsfläche ein großes Stück Frischhaltefolie (etwa 40 cm lang) ausbreiten. Pfannkuchen so auf die Folie legen, dass jeweils ein Filet damit eingewickelt werden kann. Ein Filet auf das untere Ende der Pfannkuchen legen und 1 cm dick mit der Leberkäsbrätmasse bestreichen. Anschließend mithilfe der Folie von unten her aufrollen. Die seitlichen Enden nach unten einschlagen, sodass die Rolle rundum geschlossen ist und dann eng in die Folie einwickeln. Mind. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Mit dem zweiten Filet ebenso verfahren.

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Biergulasch mit Kulmbacher Bier g.g.A.

Zutaten 

Für das Gulasch

  • 3 EL Rapsöl
  • 4 Zwiebeln, gewürfelt
  • 1/4 TL Kümmel, gehackt
  • 1 kg Schweinehals, grob gewürfelt
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 EL Paprika edelsüß
  • 500 ml Kulmbacher Bier g. g. A. etwa 500–800 ml Fond (je nach Topfgröße)

 

Für die Soße

  • 100 ml Sahne
  • 2 EL Sauerrahm
  • 1 TL Senf, mittelscharf
  • Abrieb von 1/2 Zitrone
  • 1 Sardelle, gehackt
  • 1 TL Kapern, gehackt
  • 250 g Sauerkraut
  • Salz, Pfeffer 

 

Zubereitung 

Die Zwiebeln im heißen Öl anschwitzen und den Kümmel bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kurz mitbraten. Das Fleisch dazugeben und braten, bis sich ein sirupartiger Saft gebildet hat. Tomatenmark hinzugeben und immer gut rühren.

Paprikapulver hinzugeben und Topfinhalt mit dem Bier ablöschen. Leicht köcheln lassen und mit Fond aufgießen, bis das Fleisch gut 1 cm bedeckt ist. Zugedeckt bei geringer Hitze etwa eine Stunde schmoren lassen.

Mit einer Schaumkelle das Fleisch in eine Schüssel geben. Die Soße im Topf pürieren, die restlichen Zutaten und das Fleisch hinzugeben und abschmecken. Bei Bedarf das Gulasch mit etwas Stärke abbinden. 

 

Unser Tipp 

Dazu passen sehr gut Bierspätzle oder mit Obazda gefüllte Semmelknödel.

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Nachspeisen

Vanillekipferl

Zutaten

Für den Teig (circa 100 Stück)

  • 280 g Weizenmehl Typ 405
  • 100 g Mandeln, geschält und gemahlene
  • 70 g Zucker
  • 210 g Butter
  • Mark von 1 Vanilleschote

 

Zum Wälzen

  • 200 g Zucker
  • Mark von 1 Vanilleschote 

 

Zubereitung

Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Mehl, Vanillemark, Mandeln, Zucker und Butter zügig zu einem glatten Teig kneten. Wichtig bei der Zubereitung des Teiges ist, dass er nicht zu warm werden darf. Den fertigen Teig in 3 Portionen teilen, jeweils eine Rolle mit 2 – 3 cm Durchmesser formen, einzeln in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Die Teigrollen in 1 cm dicke Scheiben schneiden, halbieren und zu Kipferl formen (falls der Teig dabei brechen sollte, lässt man ihn einfach kurze Zeit auf der Arbeitsfläche liegen, bis er etwas wärmer – aber nicht zu warm – und weicher ist). Anschließend auf ein Backblech mit Backpapier legen und im vorgeheizten Ofen bei 160°C Umluft für 12 – 14 Minuten hell backen. Für den Vanillezucker das Vanillemark aus der Schote kratzen und gut mit dem Zucker vermischen. (Am aromatischsten schmeckt der Vanillezucker, wenn man den gemischten Zucker mit der Schote in einem Glas mindestens für eine Woche ziehen lässt und gelegentlich schüttelt.) Die gebackenen heißen Kipferl sehr vorsichtig im Vanillezucker wenden, anschließend auf einem Gitter abkühlen lassen. Jetzt lagert man die Plätzchen am besten für mind. 3 Tage in einer Blechdose, so werden sie noch mürber und entfalten das Vanillearoma. In der Blechdose können sie an einem kühlen Ort für 2 Wochen aufbewahrt werden.

 

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Crème brûlée mit Ziegenfrischkäse

Zutaten

  • 375 ml Milch
  • 375 ml Sahne
  • 250 g Ziegenfrischkäse
  • 50 g Blockmalz
  • 2 Zweige Thymian
  • 1 Prise Salz
  • 3 Eier
  • 4 Eigelb
  • 30 g Bayerisch Blockmalz g.g.A.

 

Zubereitung

Milch und Sahne mit 50 g Blockmalz aufkochen. Vom Herd nehmen. Thymian, Salz und Frischkäse dazugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren.

Eier mit Eigelb mit einem Teigschaber verrühren (dabei so wenig Luft wie möglich einarbeiten).

50 ml der gekochten Flüssigkeit auf die Eier geben (hierdurch wird die Masse angeglichen und die Eier beginnen nicht zu stocken). Diese Masse mit einem Schneebesen in die restliche Milchmasse einrühren. In Crème brûlée Förmchen füllen.

Die Förmchen im vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) bei 95 °C auf mittlerer Schiene 35–40 Minuten garen lassen.

In der Zwischenzeit 30 g Blockmalz mahlen (z. B. im Thermomix, Mörser). Die fertig gegarte Creme mit dem Blockmalz pudern und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.

 

Unser Tipp

Besonders gut entfalten sich dieAromen, wenn die Crème brûlée über Nacht (mind. 6 Stunden) im Kühlschrank ruhen kann. Etwa eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und karamellisieren.

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Spekulatiuscrumble

Zutaten
Für 4 Personen

Kirsch-Kompott

  • 1 kleines Glas Schattenmorellen
  • 50 g Zucker
  • 5 cl Rotwein
  • 1 EL Stärke, klumpenfrei in etwas kaltem Wasser angerührt
  • 2 g Spekulatius- oder Lebkuchengewürz

 

Quark-Creme

  • 250 g Quark
  • 150 g Joghurt
  • 125 ml Sahne
  • 1 EL Sauerrahm
  • 50 g Zucker
  • 1 Prise Salz

 

Crumble

  • 100 g Weizenmehl
  • 1/2 TL Backpulver
  • 30 g Mandelmehl
  • 60 g brauner Zucker
  • 50 g weiche Butter
  • 1 Ei (S)
  • 1 Bio-Zitrone, Abrieb
  • 1/2 TL Spekulatiusgewürz 

 

Zubereitung 

Kirsch-Kompott

Die Kirschen abpassieren und dabei den Saft auffangen. In einem Topf den Zucker karamellisieren lassen und mit dem Rotwein ablöschen. Dann den Kirschsaft angießen, Gewürz zugeben und die Stärke einrühren. Aufkochen lassen, bis die Stärke eindickt, dann unter Rühren eine Minute kochen lassen. Danach vom Herd nehmen und Frischhaltefolie direkt auf das Kompott legen, so bildet sich keine Haut.

Quark-Creme

Alle Zutaten bis auf die Sahne cremig rühren. Die Sahne halb fest schlagen und unter die Quarkcreme heben.

Crumble

Alle trockenen Zutaten außer Zucker in einer Schüssel vermengen. Butter, Zucker, Ei und Zitronenabrieb mit einem Schneebesen verrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Mit dem Teigschaber die Hälfte der Mehlmischung einarbeiten, wenn das Mehl komplett eingearbeitet ist, die zweite Hälfte einarbeiten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 3 – 4 Stunden kühl stellen. Den kalten Teig auf ein Backblech mit Backpapier grob reiben oder bröseln. Im vorgeheizten Ofen bei 165°C für 15 – 18 Minuten goldbraun backen.

Zum Servieren in Gläser schichten.

 

Unser Tipp

Wenn es schnell gehen muss, kann der Crumble auch aus fertigen Spekulatiuskeksen hergestellt werden, diese dazu einfach zerbröseln…

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Schwarzwälder Kirsch im Glas

Zutaten

  • Sacher-Biskuit

Für das Kirschkompott

  • 30 g Honig
  • 30 ml Bayerischen Blutwurz (g.A.) 
  • 30 ml Amaretto
  • 250 g Sauerkirschen, abgetropft
  • 250 ml Kirschsaft aus dem Glas der Sauerkirschen
  • Stärke zum Abbinden

 

Für die Schokoladenstreusel

  • 50 g Rohrzucker
  • 50 g weiche Butter
  • 70 g Mehl Type 405
  • 20 g Kakaopulver
  • 10 g Kakaonibs
  • 3 g Zitronenabrieb

 

Für die Mascarpone-Creme

  • 250 ml Mascarpone
  • 100 ml Läuterzucker
  • 2 Blatt Gelatine, eingeweicht
  • 2 cl Bayerischen Blutwurz (g.A.) 
  • 250 ml Sahne

 

Zubereitung

Kirschkompott

Den Honig in einem Topf karamellisieren, mit Bayerischen Blutwurz (g.A.) ablöschen und flambieren. Den Amaretto eingießen und mit Kirschsaft ablöschen. Die Stärke mit etwas Kirschsaft klümpchenfrei anrühren und bis zur gewünschten Konsistenz mit dem Schneebesen einrühren, dabei aufkochen lassen. Zum Schluss die Kirschen dazugeben. Das Kompott über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Mascarpone-Creme

Mascarpone und Läuterzucker mit dem Schneebesen glatt rühren, dabei nicht zu stark rühren. Die ausgedrückte Gelatine in 50 ml Sahne auflösen. Bayerischen Blutwurz (g.A.) dazugeben und unter die Mascarpone-Creme heben. Die restliche Sahne halb steif schlagen und unterziehen.

 

Unser Tipp

Für dieses Rezept kann jede Art von Biskuit verwendet werden.

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Weißbier-Tiramisu

Zutaten

Für die Mascarpone-Creme

  • 60 g Eigelb
  • 50 g Zucker
  • 10 g Vanillezucker
  • 20 ml helles Weißbier (Bayerisches Bier g. g. A.)
  • 2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 20 ml Grand Marnier
  • 250 g Mascarpone
  • 150 g Sahne

 

Für die Biskuitschicht

  • 150 g Löffelbiskuits
  • 250 ml helles Weißbier (Bayerisches Bier g. g. A.)
  • 1 Prise Zimt

 

Zubereitung

Eigelb, Zucker, Vanillezucker und Weißbier unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen auf dem Wasserbad auf 85 °C erwärmen (zur Rose abziehen). Gelatine gut auspressen und in eine kleine Schüssel geben. Grand Marnier hinzugeben und Mischung vorsichtig in der Mikrowelle schmelzen, anschließend in die warme Masse einrühren. Mascarpone hinzugeben und alles mit dem Schneebesen glattrühren. Sahne halb steif schlagen und vorsichtig unterheben. Das Weißbier mit dem Zimt verrühren.

Die Löffelbiskuits im Weißbier tränken, dann in eine Schüssel/Form legen und darauf Mascarponecreme schichten. Eine zweite Schicht von beidem daraufgeben.

Vor dem Servieren mit Kakao bestäuben. 

 

Unser Tipp

Der Geschmack ist am besten, wenn man das Weißbier-Tiramisu für 3–4 Stunden im Kühlschrank ziehen lässt. Zu dieser leckeren Süßspeise passen gut marinierte Beeren.

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Getränke

Die wilde Heidi

Zutaten

  • 4 cl Heidelbeer-Liqueur
  • 1 cl Zitronensaft
  • 1 EL frische Heidelbeeren
  • zum Aufgießen Kulmbacher Bier (Pils)

 

Zubereitung

Eiswürfel in ein Cocktailglas geben. Sobald das Glas kalt ist, die Eiswürfel wieder herausnehmen. Heidelbeer-Liqueur und Zitronensaft ins Glas gießen, Heidelbeeren hinzugeben und mit dem Bier auffüllen.

 

Unser Tipp

Die Heidelbeeren mit einer Gabel etwas andrücken, sodass sie aufreißen.

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