Genuss-Weihnachten

Weil jeder Tag mit Produkten aus Bayern wie Weihnachten schmeckt.

Wir wünschen erholsame Weihnachten, genussvolle Tage und einen guten Start ins neue Jahr.

Hier finden Sie eine sorgfältig ausgewählte Sammlung an festlichen Rezepten, die Ihre Feiertage besonders schmackhaft machen. Von wärmenden Vorspeisen über herzhafte Hauptgerichte bis hin zu verführerischen Nachspeisen und winterlichen Getränken – all unsere Rezepte sind inspiriert von bayerischen Traditionen und hochwertigen regionalen Zutaten.

Rezepte

Vorspeisen | Hauptspeisen | Nachspeisen | Getränke

Vorspeisen

Cremige Meerrettichsuppe mit Sauerteigbrot-Croûtons

ZUTATEN (Für 4 Personen)

Meerrettichsuppe

40 g Butter
60 g Zwiebel, fein gewürfelt
50 ml Weißwein
200 ml Kalbsfond
2 EL Speisestärke, angerührt mit 2 EL Wasser
1 EL Bayerischer Meerrettich, frisch gerieben
2 EL Schmand
1 Bio-Zitrone, Abrieb

Sauerteigbrot-Croûtons

200 g Sauerteigbrot, am besten vom Vortag in Würfel geschnitten
50 g Butter, geschmolzen
20 g frischer Thymian
20 g frischer Oregano
1 Prise Salz, Pfeffer

Zubereitung

Brotwürfel mit Butter in einer ofenfesten Form vermengen und im vorgeheizten Ofen bei 150 °C backen. Wenn sie kross sind (nach ca. 10 Minuten), mit den übrigen Zutaten für die Croûtons vermischen. In einem Topf Zwiebel mit Butter glasig andünsten, mit Weißwein ablöschen. Wenn der Wein fast verdampft ist, den Kalbsfond zugeben, aufkochen lassen. Dann die Sahne zugeben und die angerührte Stärke einrühren. Unter Rühren aufkochen lassen. Für einige Minuten leicht köcheln lassen, dann mit Meerrettich, Schmand, Zitronenabrieb, Salz und Pfeffer abschmecken. Sauerteigbrot-Croûtons zugeben und nochmals 4 – 5 Minuten ziehen lassen.

Gelbe-Rüben-Salat mit Walnüssen

ZUTATEN (Für 4 Personen)

5 Gelbe Rüben
1 Knollensellerie
1 Apfel
1 EL Zitronensaft
1 TL Petersilie
100 g Walnüsse
Etwas Salz
Etwas Pfeffer
Etwas Öl

Zubereitung

Die gewaschenen Gelben Rüben und Sellerie fein raspeln. Den Apfel entkernen, schälen und grob raspeln. Gelbe Rüben, Sellerie und Apfel vermischen. Nun die Walnüsse kleinhacken und in den Gelbe-Rüben-Salat geben. Zitronensaft, Zucker, Öl, Salz und Pfeffer vermischen und damit den Gelbe-Rüben-Salat anmachen. Petersilie fein hacken und über den Salat verstreuen.

Am besten schmeckt er, wenn man ihn vor dem Verzehr ca. eine halbe Stunde durchziehen lässt. Eine schmackhafte Alternative zum grünen Salat!

Sollten Sie keine Walnüsse vorrätig haben, eignen sich z. B. auch geröstete Pinienkerne bestens. Mit etwas gehobeltem Parmesan servieren.

Kartoffel-Gemüsestrudel mit Quark und Kräutersoße

ZUTATEN (Für 4 Personen)

Strudelteig

70 ml warmes Wasser
120 g Weizenmehl Type 550
1 EL Rapsöl
1 TL Apfelessig
1 Prise Salz
80 g flüssige Butter zum Bestreichen des Teiges

Füllung

500 g Kartoffeln, vorwiegend festkochend
1 Zwiebel, gewürfelt
80 g Karotten, gewürfelt
80 g Sellerie, gewürfelt
80 g Lauch, in feine Streifen geschnitten
5 EL frische Kräuter (Petersilie, Schnittlauch, Majoran,…)
1 kleine Zehe frischer Knoblauch, fein gerieben
150 g Quark, abgetropft
4 EL Schmand
1 Ei
1 TL Speisestärke
1 Prise Salz, Pfeffer
1 Prise Muskatnuss, gemahlen

Zubereitung

Strudelteig

Alle Zutaten mit dem Knethaken der Küchenmaschine gut verkneten. Dann die Teigmasse herausnehmen und ziehen, bis sie nicht mehr klebrig ist und sie zu einer glatten und geschmeidigen Kugel verarbeiten. Diese Kugel in eine leicht geölte Schüssel legen und mit Öl bestreichen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur für 1 Stunde ruhen lassen. Natürlich kann auch Strudelteig als Fertigprodukt verwendet werden.

Füllung

Die Kartoffeln schälen und grob raspeln. In eine Schüssel geben und großzügig salzen, anschließend für 10 Minuten ruhen lassen. In einer Pfanne mit Öl die Zwiebel andünsten. Dann das Gemüse mit andünsten und zum Schluss die frisch gehackten Kräuter und den Knoblauch zugeben und ebenfalls kurz andünsten. Abkühlen lassen. Die geriebenen Kartoffeln unter fließendem Wasser in einem Sieb gut abbrausen und mithilfe eines Geschirrtuchs fest auspressen. Die ausgekühlte Gemüsemasse mit den restlichen Zutaten zu den Kartoffeln geben, die Stärke einsieben und gut vermengen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Den Strudelteig anfangs mit dem Nudelholz ausrollen, dann auf ein bemehltes Geschirrtuch legen und mit den Händen vorsichtig sehr dünn ziehen. Den Strudelteig leicht mit flüssiger Butter bepinseln. Die Kartoffelfüllung gleichmäßig auf dem Strudelteig verteilen. Dabei die Seitenränder des Teiges frei lassen, am oberen Rand etwas mehr frei lassen. Die beiden Seiten des Teiges jeweils etwas über die Füllung klappen und mit Butter einpinseln.Den Strudel mithilfe des Geschirrtuchs nach oben aufrollen, dabei den gerollten Teig immer mit Butter bepinseln. Mit der unteren Naht auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder in eine zuvor ausgefettete Auflaufform gleiten lassen. Den Strudel mit Butter einpinseln und im vorgeheizten Backofen bei 175 °C für 40 – 45 Minuten goldbraun backen. Nach Belieben zwischendurch nochmals mit flüssiger Butter einpinseln.

Kräutersoße

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gründlich verrühren. Die fertige Kräutersauce abgedeckt im Kühlschrank durchziehen lassen, bis der Kartoffelstrudel fertig gebacken ist. Nach Ende der Backzeit den Kartoffelstrudel aus dem Ofen nehmen und kurz auskühlen lassen. Portionieren und mit der Kräutersauce servieren.

TIPP

Der Kartoffelfüllung kann man je nach Saison und Geschmack verschiedenes Gemüse zugeben.

Gefüllte Champignons mit Grünkern

ZUTATEN (für 4 große Champignons)

4 Portobello-Champignons
1 EL Butter
1 Zehe Knoblauch, gerieben
1 mittelgroße Zwiebel, fein gewürfelt
40 ml Bodensee- und Frankenwein g. g. A. (Weißwein)
20 g Allgäuer Bergkäse g. U.
2 EL gemischte Kräuter, gehackt
4 EL getrocknete Tomaten, gewürfelt
1 EL Paniermehl
100 g Fränkischer Grünkern g. U., gekocht
Salz, Pfeffer
Zitronenthymian, gehackt
2 EL Allgäuer Bergkäse g. U. zum Bestreuen

Zubereitung

Die Stiele der Champignons vorsichtig herausdrehen und klein schneiden, mit Zwiebel und Knoblauch in der heißen Butter ansautieren. Mit dem Wein ablöschen und einkochen lassen. Dann in eine Schüssel geben und die restlichen Zutaten hinzugeben, gut vermengen und abschmecken. Die Fülle in die hohlen Champignons geben und mit Bergkäse bestreuen. Im vorgeheizten Ofen bei 165 °C für etwa 12 Minuten gratinieren.

TIPP

Auf dem Grill zubereitet sind die Champignons auch sehr lecker, dazu die Pilze in eine gebutterte Form geben. Oder für einen sehr intensiven Geschmack im Smoker garen.

Quark Nockerl

ZUTATEN

40 g Butter, weich
2 Eier
500 g Quark, gut abgetropft
90 g Weichweizengrieß
70 g Mehl (Type 550)
100 g Allgäuer Emmentaler g.U., gerieben

Zubereitung

Die Butter in der Rührschüssel mit dem Handrührgerät aufschlagen, bis sie weißschaumig ist. Nach und nach die Eier zugeben, dabei je Ei 3 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit aufschlagen. Weiterschlagen und Quark und Emmentaler dazugeben. Grieß und Mehl zugeben und mit einem Teigschaber unterheben. Die Masse abgedeckt im Kühlschrank für 2 Stunden ruhen lassen. Mit zwei Esslöffeln zu Nockerl formen und bei 150 °C im Fett goldgelb frittieren, dabei immer wieder wenden. Auf Küchenpapier abtropfen lassen. Im vorgeheizten Ofen bei 150 °C können die Nockerl gut warm gehalten werden.

TIPP

Besonders gut schmeckt zu den Nockerl Spinat- oder Brennnesselpesto, cremiger Spinat oder im Frühling Bärlauchpesto.

Hauptspeisen

Putenkeule mit karamellisiertem Kürbis

ZUTATEN (Für 4 Personen)

Putenkeule

1 Putenschenkel, 1,2–1,5 kg
30 g Salz
2 l Wasser
2 Karotten, grob gewürfelt
2 Stangen grüner Sellerie, in walnussgrosse Stücke
geschnitten
1 mittelgroße Zwiebel mit Schale, geviertelt
2 EL Tomatenmark
250 ml Fond (Gemüse, Hähnchen oder Kalb)
100 ml Rotwein g. g. A.
2 EL Honig
Lorbeerblatt
Sternanis

Kürbis

1 mittelgroßer HokkaidoKürbis, in Spalten geschnitten
100 g Butter
35 g Puderzucker
1 EL Honig
1 Prise Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Putenkeule Salz und Wasser verrühren, den Putenschenkel in ein hohes Gefäß legen und mit dem Salzwasser übergießen. Den Schenkel im Kühlschrank bis zum nächsten Tag einlegen (ca. 8– 10 Std). In einen Bräter etwas Rapsöl geben und die abgetrocknete Pute von allen Seiten anbraten. Anschließend aus dem Bräter nehmen und beiseitestellen. Die Karotten mit dem Stangensellerie und der Zwiebel anbraten, bis sie eine schöne Farbe angenommen haben, dann das Tomatenmark zugeben und mit anschwitzen (ca. 3 –5 Minuten). Danach mit dem Rotwein ablöschen und diesen fast komplett reduzieren lassen. Den Fond und den Saft angießen und Honig, Lorbeerblatt und Sternanis zugeben. Nun die Pute auf das Gemüse legen und bei niedriger Temperatur zugedeckt schmoren lassen (ca. 3 Stunden bei 110 °C). Die Kerntemperatur sollte 80 °C betragen. Die Pute aus dem Fond nehmen und nochmals ca. 10 Minuten bei Oberhitze (200 °C) auf der mittleren Schiene im Backofen aufknuspern lassen. Fond durch ein Sieb passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gegebenenfalls noch mit etwas angerührter Stärke abbinden.

Kürbis

In einer Schüssel den Kürbis mit Gewürzen und Honig marinieren und 10 Minuten ziehen lassen. Butter schmelzen und ein Backblech damit einpinseln. Die Kürbisspalten darauf verteilen, mit Puderzucker bestäuben und im vorgeheizten Ofen bei 175 °C für 12– 15 Minuten backen.

Schweinelende gefüllt

ZUTATEN (Für 4 Personen)

800 g Schweinelende
1 Prise Salz, Pfeffer
1 TL Senf mittelscharf

Füllung

1 EL Butter
1 Zwiebel, geschält und gewürfelt
150 ml Milch
4 Milchbrötchen, vom Vortag, aufgeschnitten
80 g Pflaumen, getrocknet, kleingeschnitten
2 EL Petersilie, geschnitten
2 El Walnüsse, kleingehackt
1 EL süßer Senf
4 Eier

Zubereitung

Füllung
In der Butter die Zwiebel glasig andünsten und anschließend mit der Milch ablöschen. Die erhitzte Milch von der Kochstelle nehmen und über die aufgeschnittenen Milchbrötchen in einer Schüssel gießen. Nach ca. 3 Minuten die Masse mit zwei Löffeln locker vermischen. Pflaumen, Petersilie, Walnüsse und den Senf mit der Masse locker vermengen. Die Eier in eine Schlüssel aufschlagen und mit einer Gabel verrühren. Anschließend zur Masse geben und vorsichtig unterheben. Abgedeckt mit feuchtem Tuch die Masse in den Kühlschrank für ca. 3 bis 4 Stunden stellen (Es ist auch möglich, die Füllung am Vortag zuzubereiten und über Nacht kühl ziehen zu lassen, was den Geschmack und die Konsistenz verbessert).

Fleisch vorbereiten
Einen Wetzstahl oder Kochlöffel in Folie einwickeln und in der Mitte des Fleisches über die Länge der Lende ein Loch stechen (optional mit dem Messer eine Tasche schneiden), dabei das Fleisch nicht ganz durchstoßen. Die vorgekühlte Farce mit Hilfe eines Spritzbeutels gleichmäßig in die Öffnung spritzen. Danach mit Zahnstochern verschließen. Das Fleisch von allen Seiten würzen und mit dem Senf einreiben. In einer heissen Pfanne von allen Seiten anbraten. Fleisch in eine Reine geben und im vorgeheizten Ofen bei 145°C bis zu einer Kerntemperatur von 72°C garen. Den Braten aus dem Ofen nehmen, kurz ruhen lassen und anschließend in Scheiben schneiden und servieren.

TIPP
Viele der Produkte sind mit dem Siegel „Geprüfte Qualität Bayern” im Einzelhandel erhältlich.

Am besten passt zu unserem Braten ein Kartoffelgratin oder Spätzle, als Gemüse glasierte Karotten oder Speckbohnen.

Geschmorte Hähnchenschenkel in Maronensoße mit Salat

ZUTATEN

Hähnchenschenkel

4 Hähnchenschenkel (man kann den Knochen auslösen und anschließend mit dem Gemüse anbraten)
Salz, Pfeffer
4 EL Rapsöl

Soße

200 g Maronen
1 Karotte, geschält und in grobe Stücke geschnitten
Sellerie, geschält und grob gewürfelt
2 kleine Petersilienwurzeln
Zwiebel, geschält und grob gewürfelt
2 Kardamom-Kapseln
1 Stern-Anis
1 walnussgroßes Stück Zimtstange
ein kleines Stück Lauch
Petersilienabschnitt (Stängel von Petersilie für Salat)
1 Lorbeerblatt
1 TL Puderzucker
80 ml Frankenwein (Weißwein)
250 ml Sahne
250 ml Milch

Salat

Spitzkohl
ca. 10 cm Lauch, längs in feine Streifen geschnitten
Sellerie, geschält
2 Karotten, geschält
Salz
2 EL Walnusskerne, grob zerkleinert
1 Orange, filetiert und grob zerkleinert
1 Birne, geschält und gewürfelt
1 EL Petersilie, gehackt

Marinade

den übrigen Saft der filetierten Orange
2 EL Sauerrahm
2 EL Mayonnaise
1 TL mittelscharfer Senf
1 EL Zitronensaft
1 EL Essig (hell, mild)
2 EL Rapsöl
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Das Öl im Bräter erhitzen, die Hähnchenschenkel auf der Hautseite darin anbraten und mit dem heißen Öl immer wieder übergießen, dabei 1x wenden. Sobald eine leichte Bräunung erreicht ist, das Fleisch herausnehmen und beiseitelegen.

Für die Soße etwa 200 g Maronen kreuzweise einschneiden, kurz wässern und bei 190°C im vorgeheizten Ofen für 15 Minuten garen. Dann schälen und auch die Haut entfernen und grob zerkleinern. Alternativ kann man Maronenpüree oder vakuumierte, vorgegarte Maronen verwenden. Das vorbereitete Wurzelgemüse in den Bräter (den wir für die Hähnchenschenkel verwendet haben) geben und langsam ansautieren, bis eine leichte gleichmäßige Bräunung zu sehen ist. Dann Zwiebel, Lorbeerblatt, Kardamom, Stern-Anis und Zimt zugeben und weiter ansautieren. Mit dem Puderzucker bestäuben und karamellisieren lassen. Maronen und Petersilienabschnitt kurz mitdünsten, anschließend mit dem Wein ablöschen und köcheln lassen, bis die gesamte Flüssigkeit verkocht ist. Nun den restlichen Wein aufgießen und bei geringer Hitze erneut verkochen lassen. Mit Sahne und Milch angießen und würzen. Die Hähnchenschenkel zum Gemüse und zur Soße legen und den Deckel schließen. Im vorgeheizten Ofen bei 125 °C für etwa 1,5 Stunden schmoren lassen. Das Fleisch soll schön weich und zart sein und sich leicht von den Knochen lösen.

Die Zutaten für den Salat in sehr feine Streifen schneiden, reichlich salzen und gut durchkneten. Für 30 Minuten ziehen lassen, anschließend mit kaltem Wasser abbrausen und etwas ausdrücken. Für die Salatmarinade alle Zutaten bis auf das Öl mit einem Schneebesen verrühren, dann das Öl unter Rühren langsam einfließen lassen. Den Salat zur Marinade geben und vorsichtig gut vermengen.

Gratiniertes Entrecote mit Blumenkohl und Creme

ZUTATEN für 4 Entrecotes

Blumenkohl

1 kleiner Blumenkohl
Salz, Pfeffer, Muskat
Zitronenabrieb

Zum Gratinieren

80 g Allgäuer Sennalpkäse g. U., fein
gerieben
1 EL Semmelbrösel
1 EL Butter, zimmerwarm
Salz, Pfeffer, Muskat

Für die Käse-Creme

1 EL Butter
1 EL Weizenmehl
1 EL Mehl
50 ml Bayerischer Bodensee g. U. (Weißwein)
150 ml Fond
1 EL Sauerrahm
80 g Allgäuer Sennalpkäse g. U., fein gerieben
1 EL Schnittlauch, fein geschnitten
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Den Blumenkohl in Röschen teilen und bissfest kochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskat, Zitrone und Butter abschmecken und bis zum Anrichten abgedeckt im Ofen bei 80 °C warmhalten.

Die Entrecotes sehr scharf von beiden Seiten 1 Minute anbraten, anschließend auf ein Gitter in den Ofen (zum Blumenkohl) legen. Für die Gratinmasse alle Zutaten vermischen und abschmecken. Für die Käse-Creme in einem kleinen Topf Butter und Mehl anschwitzen. Mit dem Wein ablöschen und klümpchenfrei mit einem Schneebesen verrühren. Den Fond angießen und 2 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen. Sauerrahm und Sennalpkäse einrühren und abschmecken. Die Entrecotes mit der Gratinmasse bestreuen und bei starker Oberhitze (Grillfunktion) kurz gratinieren. Den Blumenkohl in der Zwischenzeit aus dem Ofen nehmen.

TIPP

Der Gargrad richtet sich natürlich nach der Dicke des Fleisches. Wer es gerne etwas mehr durch hat, brät es in der Pfanne länger an oder lässt es länger im Ofen.

Kartoffel-Kürbis-Strudel

ZUTATEN

Strudelteig

ca. 60 ml warmes Wasser
120 g Weizenmehl Type 550
1 EL Rapsöl
1 TL Apfelessig
Salz
40 g flüssige Butter zum Bestreichen des Teiges

Kräutersoße

200 g Joghurt
150 g Sauerrahm
1 EL frisch gepresster Zitronensaft
1 EL Schnittlauch
1 EL Petersilie
1 EL Dill
Salz, Pfeffer

Für die Füllung

500 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
300 g Hokkaidokürbis, geputzt
1 EL Rapsöl
1 Zwiebel, in Würfel geschnitten
1 EL Petersilie, gehackt
250 g Allgäuer Sennalpkäse g. U., gerieben
150 g Sauerrahm
1 TL Majoran, gehackt
1 confierter Knoblauch oder 1 kleine Zehe frischer Knoblauch (nach Belieben)
Salz, Pfeffer
1 Prise Muskatnuss gemahlen

Zubereitung

Strudelteig

Alle Zutaten mit dem Knethaken der Küchenmaschine gut verkneten, anschließend ziehen, bis die Masse nicht mehr klebrig ist und zu einem glatten, geschmeidigen Teig verarbeiten.

Eine Schüssel mit Öl bepinseln und den zu einer glatten Kugel geformten Teig in die Schüssel legen und ebenfalls mit ein wenig Öl bestreichen. Abgedeckt bei Zimmertemperatur für 1 Stunde ruhen lassen. Natürlich kann man auch gut einen Fertigstrudelteig verwenden.

Füllung

Die Kartoffeln schälen und grob reiben. In eine Schüssel geben und großzügig salzen, anschließend 10 Minuten ruhen lassen (sodass die Kartoffeln auswässern). Den Kürbis ebenfalls grob reiben. In einer Pfanne mit Öl die Zwiebel andünsten. Die frisch gehackte Petersilie hinzugeben und ebenfalls kurz mitdünsten. Abkühlen lassen.

Die geriebenen Kartoffeln unter fließendem Wasser in einem Sieb gut abbrausen und mithilfe eines Geschirrtuchs kräftig auspressen. Die ausgekühlten Zwiebelstücke, den Sennalpkäse wie auch Sauerrahm, Knoblauch und die Kürbisraspel zu den Kartoffeln geben. Mit Salz, Pfeffer, Majoran und Muskatnuss würzen und gut vermengen.

Den Strudel füllen

Den Strudelteig (gezogen) auf ein bemehltes Geschirrtuch legen. Den Teig dann leicht mit flüssiger Butter bepinseln. Anschließend die Fülle gleichmäßig auf dem Strudelteig verteilen. Dabei die Seitenränder des Teiges frei lassen, den oberen Rand noch etwas mehr. Die beiden Seiten des Teiges jeweils etwas über die Füllung klappen. Den Strudel mithilfe des Geschirrtuchs nach oben aufrollen und mit der unteren Naht auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder in eine zuvor ausgefettete Auflaufform gleiten lassen. Den Strudel mit Butter bepinseln und im vorgeheizten Backofen bei 175 °C für 40−45 Minuten goldbraun backen. Zwischendurch nochmals mit der flüssigen Butter einpinseln.

Kräutersoße

Alle Zutaten in eine Schüssel geben und gut verrühren. Die fertige Kräutersauce abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen, bis der Kartoffelstrudel fertig gebacken ist. Nach Ende der Backzeit den Strudel aus dem Ofen nehmen und kurz auskühlen lassen. Portionieren und mit der Kräutersauce servieren.

Unser Tipp

Dazu passt ein grüner Salat sehr gut. Den Strudel kann man zudem auch gut lauwarm essen.

Maishuhn in Fränkischem Rotwein

ZUTATEN

Maishuhn (ca. 1200 g)
1 EL Pflanzenöl
15 g Kartoffelstärke
20 g Butter
1 Bund Suppengrün, gewaschen, geschält und grob gewürfelt
1/2 Zwiebel, gewürfelt
1 EL Tomatenmark
250 ml Fränkischer Rotwein g.U.
200 ml Geflügelfond
Salz, Pfeffer
8 g Gewürzmischung für Geflügel (Paprika edelsüß, Koriandersaat, weißer Pfeffer, etwas Zimt, Thymian, Estragon, Rosmarin)
1 EL kalte Butter

Zubereitung

Das Maishuhn waschen und in 8 Teile zerlegen. Die Hähnchenteile in der Kartoffelstärke wälzen. Anschließend in einer Bratraine mit heißem Öl kurz hell anbraten, herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Die Brustteile bis zur Weiterverarbeitung im Kühlschrank lagern. Das Öl aus der Raine abgießen, dann die Butter in die Raine geben und das vorbereitete Suppengrün mit der Zwiebel zugeben und ansautieren (bei geringer Temperatur anbraten). Das Tomatenmark zugeben und ebenfalls kurz mit anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und alles sirupartig einkochen. Anschließend mit Geflügelfond aufgießen und etwa 10 Minuten langsam einkochen lassen. Die Schenkelstücke in die Soße geben und zugedeckt im vorgeheizten Ofen bei 130 °C Umluft für 1,5 Stunden schmoren lassen. Dann die Bruststücke einlegen und weitere 35–40 Minuten schoren lassen. Die Hähnchenteile aus der Soße nehmen und auf einen Teller legen. Die Soße durch ein feines Sieb in einen Topf abpassieren und mit etwas Stärke zur gewünschten Konsistenz abbinden. Mit der Gewürzmischung, Salz und Pfeffer abschmecken. Zum Schluss noch einen Esslöffel Butter in die Soße einrühren.

TIPP

Dazu passen hervorragend Kartoffeln, Spätzle oder das Risotto vom Fränkischen Grünkern g.U. Zu diesem Gericht empfiehlt sich der trockene Blaue Silvaner vom Weingut Arnold.

Schweinefilet mit Kürbispüree & glasierter Pastinake

ZUTATEN

Schweinefilet

700 g Schweinefilet
1 El Rapsöl
1 EL Butter
Salz, Pfeffer

Kürbispüree

1 kleiner Hokkaidokürbis
2 EL Butter
100 g Gemüsebrühe
1 Prise Salz, Pfeffer

Pastinakengemüse

250 g Pastinaken, geschält und geschnitten
60 g Gemüsebrühe
1 EL Rapsöl
1 EL Zucker
1 EL Butter
Frische Kräuter, geschnitten (Schnittlauch, Petersilie, Kerbel)
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Die Silberhaut vom Filet parieren und von allen Seiten bei mittlerer Hitze im Rapsöl anbraten, dabei mehrmals wenden. Anschließend bei 105°C etwa 15 Minuten im Ofen ruhen lassen. Kerntemperatur des Filets sollte um die 85°C sein (wenn man es durch mag). Ich bevorzuge eine Kerntemperatur von 72°C (zartrosa und saftig). Nach dem Ruhen im Ofen das Filet nochmals in der Pfanne mit einem Esslöffel Butter nachbraten. Den Kürbis waschen, halbieren, die Kerne entfernen und in grobe Würfel schneiden. In einem kleinen Topf mit der Butter sautieren und mit etwas Gemüsebrühe ablöschen. Den Kürbis bei geschlossenem Deckel weich schmoren, anschließend pürieren und abschmecken. Die Pastinaken schälen, den Strunk in der Mitte entfernen und anschließend klein schneiden. Im Rapsöl sautieren und etwas Farbe nehmen lassen, mit dem Zucker bestreuen und diesen karamellisieren lassen. Mit der Brühe ablöschen und die Pastinaken bissfest garen. Mit Butter, Kräutern und Gewürzen abschmecken. F

Schweinefilet im Blätterteig

ZUTATEN (Für 4 Personen)

Schweinefilet

2 à 300 g Schweinefilets (aus dem Mittelstück, gleiche Dicke)
2 EL Rapsöl
1 kleine Zwiebel, gewürfelt
200 g Champignons
1 Prise Salz, Pfeffer
250 g Leberkäsbrät
50 ml Sahne
je 1 Bund Schnittlauch und Petersilie, gehackt

Für die Kräuterpfannkuchen

150 g Weizenmehl
100 ml Milch
2 Eier
je 1 EL Petersilie, Dill, Schnittlauch, gehackt
80 g Butter, geschmolzen
1 Prise Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Schweinefilet

Im heißen Öl die Schweinefilets von allen Seiten anbraten, aus der Pfanne nehmen und auf einem Gitter beiseitestellen. Zwiebel mit Champignons in der Pfanne braten, würzen und ebenfalls beiseitestellen. In einer vorgekühlten Metallschüssel das Leberkäsbrät mit der Sahne und den Kräutern verrühren. Danach Zwiebel und Champignons dazugeben und vermengen. Abgedeckt kühl stellen.

Kräuterpfannkuchen

Alle Zutaten bis auf die Butter in einen Mixtopf geben und mit dem Pürierstab zu einem glatten Teig mixen. Dann die flüssige Butter langsam einmixen und würzen. In einer großen, beschichteten Pfanne die Pfannkuchen ausbacken. Auf der Arbeitsfläche ein großes Stück Frischhaltefolie (etwa 40 cm lang) ausbreiten. Pfannkuchen so auf die Folie legen, dass jeweils ein Filet damit eingewickelt werden kann. Ein Filet auf das untere Ende der Pfannkuchen legen und 1 cm dick mit der Leberkäsbrätmasse bestreichen. Anschließend mithilfe der Folie von unten her aufrollen. Die seitlichen Enden nach unten einschlagen, sodass die Rolle rundum geschlossen ist und dann eng in die Folie einwickeln. Mind. 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Mit dem zweiten Filet ebenso verfahren.

Biergulasch mit Kulmbacher Bier g.g.A.

ZUTATEN

Gulasch

3 EL Rapsöl
4 Zwiebeln, gewürfelt
1/4 TL Kümmel, gehackt
1 kg Schweinehals, grob gewürfelt
1 EL Tomatenmark
1 EL Paprika edelsüß
500 ml Kulmbacher Bier g. g. A. etwa 500–800 ml Fond (je nach Topfgröße)

Soße

100 ml Sahne
2 EL Sauerrahm
1 TL Senf, mittelscharf
Abrieb von 1/2 Zitrone
1 Sardelle, gehackt
1 TL Kapern, gehackt
250 g Sauerkraut
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Zwiebeln im heißen Öl anschwitzen und den Kümmel bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kurz mitbraten. Das Fleisch dazugeben und braten, bis sich ein sirupartiger Saft gebildet hat. Tomatenmark hinzugeben und immer gut rühren.

Paprikapulver hinzugeben und Topfinhalt mit dem Bier ablöschen. Leicht köcheln lassen und mit Fond aufgießen, bis das Fleisch gut 1 cm bedeckt ist. Zugedeckt bei geringer Hitze etwa eine Stunde schmoren lassen.

Mit einer Schaumkelle das Fleisch in eine Schüssel geben. Die Soße im Topf pürieren, die restlichen Zutaten und das Fleisch hinzugeben und abschmecken. Bei Bedarf das Gulasch mit etwas Stärke abbinden.

TIPP

Dazu passen sehr gut Bierspätzle oder mit Obazda gefüllte Semmelknödel.

Fränkischer Karpfen g.g.A. im Blätterteig

ZUTATEN

1–2 Packungen Blätterteig
4 Filets vom Fränkischen Karpfen g.g.A., ohne Haut
Salz, Pfeffer, Bio-Zitrone
1 EL gemischte Kräuter, gehackt

Zum bestreichen des Teigs

1 Ei
50 ml Sahne

Zubereitung

Die Filets säuern und salzen. Den Blätterteig etwas dünner rollen und gro.zügig mit Ei bestreichen. Den Karpfen auf die untere Hälfte des Teiges legen und mit den Kräutern bestreuen. Die obere Hälfte über die untere schlagen, mit einem Messer den Teig zwischen den Filets schneiden und alle offenen Seiten mit einer Gabel gut andrücken. Die Päckchen mit Ei bepinseln und im vorgeheizten Backofen bei 220 °C 14–16 Minuten goldgelb backen.

TIPP

Das Karpfenfilet mit Pesto bestreichen und mit feinen Gemüsestreifen belegen. Oder alternativ den Fisch in Spinatblätter wickeln und anschließend mit dem Blätterteig umgeben. Besonders gut schmeckt der Karpfen im Blätterteig mit lauwarmem Kartoffelsalat.

Bäckchen vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein in Rotwein geschmort

ZUTATEN

8 Bäckchen vom Schwäbisch-Hällischen
Landschwein g.g.A.
2 mittelgroße Zwiebeln, gewürfelt
Eine Viertel Knolle Sellerie, gewürfelt
2 Karotten, gewürfelt
2 EL Tomatenmark
1 TL Zucker
1 Stange Lauch, in Ringe geschnitten
40 ml Portwein
350 ml Rotwein (Bürgstadter Berg g.U.)
250 ml Kalbsfond
200 g Champignons, geviertelt

Im Gewürzsäckchen:

2 Zweige Rosmarin, 1 Zweig Thymian,
1 Lorbeerblatt, 6 Wacholderbeeren
6 Körner weißer Pfeffer, zerstoßen
6 Körner Piment, . Sternanis
Salz

Zubereitung

Küchenfertige Schweinebacken in einer Raine mit etwas Rapsöl anbraten. Anschließend das Fleisch wieder herausnehmen und beiseitestellen. Zwiebel, Sellerie und Karotte in der Raine anbraten, bis sie etwas Farbe bekommen. Tomatenmark zugeben und kurz anbraten, Zucker zugeben. Den Lauch kurz andünsten und mit Portwein ablöschen, reduzieren lassen. Rotwein und Kalbsfond zugeben und aufkochen lassen, dann etwas reduzieren lassen.

Gewürzsäcken und Schweinebacken in die Raine geben und die Raine mit einem Deckel verschließen. Das Fleisch sollte mit Flüssigkeit bedeckt sein. Im vorgeheizten Backofen für 2 Stunden bei 140 °C schmoren lassen. Nach 1,5 Stunden kontrollieren, ob das Fleisch zart ist und bei Bedarf weiter schmoren lassen. Wenn das Fleisch zart ist, die Champignons zugeben und für weitere 30 Minuten mitschmoren. Jetzt die Backen aus der Raine nehmen und die Soße durch ein Sieb in einen Topf passieren. Die Soße mit Stärke zur gewünschten Sämigkeit abbinden und abschmecken. Alles wieder in die Raine geben und servieren.

TIPP

Nach dem Anbraten und Auffüllen mit Rotwein und Fond das Gemüse mit einer Schaumkelle aus der Raine herausnehmen und erst mit den Champignons wieder dazugeben. So bleibt das Gemüse schön bissfest. Perfekt dazu passt ein Brezenknödel-Souffle.

Krustenbraten vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein

ZUTATEN

1 kg Rücken mit Schwarte vom Schwäbisch-Hällischen Landschwein
1 EL Senf, mittelscharf
Salz
1 Bund Suppengemüse mit Petersilie
2 Zwiebeln
Kümmel
Dunkles Bayerisches Bier g.g.A.

Zubereitung

Das Fleisch vom Schweinerücken salzen und mit Senf einreiben. Den Schweinerücken mit der Schwarte nach unten in eine tiefe Raine legen. Diese mit Wasser befüllen, bis die Schwarte unter Wasser ist. Den Ofen auf 160 °C vorheizen. Das Suppengemüse grob würfeln und die Zwiebeln mit Schale vierteln.

Das Wasser aus der Raine in einem Topf zum Kochen bringen. Den Schweinerücken auf der unteren Schiene in den vorgeheizten Ofen stellen. Das heiße Wasser komplett angießen, Kümmel zugeben und für 25–30 Minuten im Ofen lassen. Dann die Raine aus dem Ofen nehmen. Backofen auf 200 °C heizen. Den Braten aus der Raine nehmen und mit der Schwarte nach oben auf ein Brett legen. Nun sollte die Schwarte schön weich sein und sie wird rautenförmig eingeschnitten und mit Salz bestreut. Das Gemüse mit der Petersilie in die Raine geben und in den Ofen schieben. Ein Gitter auf die Raine legen und darauf den Braten mit der Schwarte nach oben platzieren. Nochmals etwas Wasser angießen, sodass das Gemüse etwa zur Hälfte bedeckt ist. Garen, bis die Kerntemperatur 70 °C erreicht hat, dann die Grillfunktion des Ofens anschalten und weitergaren bis zur Kerntemperatur von 78 °C. Mit dem Grill wird die Schwarte schön knusprig. Während des Garens immer wieder Bier auf das Gemüse gießen, die Flüssigkeit sollte zu keinem Zeitpunkt vollständig verdampfen. Alles aus dem Ofen nehmen. Die Soße aus der Raine durch ein Sieb in einen Topf passieren und mit Stärke zur gewünschten Sämigkeit abbinden. Abschmecken.

TIPP

Dazu schmecken mit Obazda g.g.A. gefüllte Semmelknödel.

Bierspätzle

ZUTATEN

Spätzleteig

4 Eier (Größe M)
250 ml Reuther Bier g. g. A.
Salz
350 g Weizenmehl Type 550
50 g Dinkelmehl Type 1050

Spätzle-Pfandl

1 Zwiebel, gewürfelt
120 g Spitzkraut, in Rauten geschnitten
40 ml Frankenwein (Weißwein)
50 ml Gemüsebrühe
80 g Allgäuer Bergkäse g. U., gerieben
1 EL Sauerrahm
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung Spätzleteig
Eier mit Bier und Salz in der Rührschüssel einer Küchenmaschine verrühren. Unter ständigem Rühren (Knethaken) nach und nach das gesiebte Mehl hinzugeben. Dann den Teig für weitere 8 Minuten kneten lassen, bis er klümpchenfrei ist, sich Bläschen bilden und er eine z.hflüssige Konsistenz hat.

Danach den Teig am besten noch für 15 Minuten ruhen lassen. Den Teig mit dem Spätzlehobel in siedendes Salzwasser hobeln. Schwimmen die Spätzle oben, sind sie fertig und können mit der Schaumkelle oder einem Sieb aus dem Wasser geholt werden. Anschließend sofort in gesalzenem Eiswasser abschrecken und durch ein Sieb abgießen.

Zubereitung Spätzle-Pfandl
Den Speck anbraten, die Zwiebel und den Spitzkohl hinzugeben und glasig mitdünsten. Mit Weißwein ablöschen, dann die Spätzle in die Pfanne geben und die Brühe angießen. Käse und Sauerrahm unterheben und abschmecken.

TIPP
Dazu genießt man natürlich am besten ein kühles Reuther Bier g. g. A. und einen grünen Salat. Für eine vegetarische Variante kann man natürlich den Speck weglassen, stattdessen kann man gut Pilze dazugeben.

Weißbier-Frikassee

ZUTATEN

Zum Schmoren

1 Huhn, küchenfertig
30 g Mehl
30 g Butter
140 g Zwiebeln, gewürfelt
120 ml Reuther Bier g. g. A. (Weißbier)
400 ml Geflügelfond

Zum Fertigstellen

120 ml Sahne
80 g Erbsen
40 g Mais
80 g Karotten, gekocht, gewürfelt
80 g Stangensellerie, gekocht,
gewürfelt
1 EL Majoran, gehackt
Abrieb von . Zitrone
Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Das Huhn in 8 Stücke zerteilen, würzen und mehlieren. Die Butter in einer Raine erhitzen. Die H.hnchenstücke mit der Zwiebel andünsten, bis sich ein sirupartiger Saft gebildet hat. Mit dem Weißbier ablöschen und Flüssigkeit fast vollständig einkochen lassen. Reste des Mehls einsieben und klümpchenfrei verrühren.

Mit dem Geflügelfond aufgießen. Zugedeckt bei 120 °C für 1 . Stunden im vorgeheizten Ofen schmoren lassen. Nach 25–30 Minuten die Brustteile herausnehmen und den Rest weiterschmoren, bis die Keulen schön weich sind (nochmals 30–45 Minuten).

Fleischteile ausstechen und etwas auskühlen lassen, den Fond durch ein feines Sieb passieren und wieder in die Raine geben. Die Sahne dazugießen und aufkochen, anschließend bis zur gewünschten Konsistenz einkochen lassen. Die Haut von den Hähnchenteilen abziehen und das Fleisch in kleine Stücke zupfen. Das vorbereitete Gemüse und das Fleisch in die Soße geben und mit Zitrone, Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Semmelknödel gefüllt mit Obazda

ZUTATEN

Knudelteig

Knödelbrot von 8–10 Semmeln
1 EL Weichweizengrieß
375 ml lauwarme Milch
3–4 Eier Petersilie, gehackt
1 Zwiebel, gewürfelt
20 g Fett zum Braten
Salz, Pfeffer, Muskat

Obazda Füllung

200 g Obazda g.g.A.
50 g Frischkäse
Paniermehl

Zubereitung

Das Knödelbrot und den Grieß in eine große Schüssel geben und mit der Milch übergießen. Die Zwiebel im warmen Fett andünsten, Petersilie zugeben und zum Knödelbrot geben. Die Eier und Gewürze dazugeben und vorsichtig durchrühren.

Den Knödelteig für 2 Stunden abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen. In der Zwischenzeit den Obazda mit Frischkäse aufrühren und zu kleinen Kugeln formen. Anschließend in Paniermehl wälzen und einfrieren. Aus dem Knödelteig mit nassen Händen Knödel formen und jeweils mit einer Obazdakugel füllen. In reichlich kochendes Salzwasser legen und je nach Größe etwa 20–30 Minuten ziehen lassen (nicht mehr kochen lassen).

TIPP

Besonders gut schmecken die Knödel in Salbeibutter gebraten mit einem gemischten grünen Salat als Beilage.

Entrecôte mit Münchner Bier

ZUTATEN

Gulasch

3 EL Rapsöl
500 g Rindfleisch (Entrecôte, Filet oder Hüfte), in dünne Scheiben geschnitten
200 g grüner Spargel, geputzt, in grobe Stücke geschnitten
1 TL Zucker
1 Karotte, in Rauten geschnitten
2 rote Zwiebeln, in dünne Spalten geschnitten
ó Stange Lauch, in Rauten geschnitten
1 kleine Zehe Knoblauch, gerieben

Soße

100 ml Münchner Bier g. g. A. (dunkles Bier)
Ein halber EL Honig
150 ml Kalbsfond
Ein Spritzer Sherry-Essig
Abrieb von einer halben Zitrone
Salz, Pfeffer
Speisestärke zum Abbinden

Zubereitung

In einer Pfanne 2 EL Öl stark erhitzen und die Ochsen-Fleckerl von einer Seite heiß anbraten, sodass sie Farbe bekommen, aber nicht durchgebraten sind. Anschließend das Fleisch in eine Schüssel geben. Den Spargel in die Pfanne geben und mit dem Zucker bestreuen, kurz anbraten. Dann das restliche Gemüse hinzugeben und unter ständigem Rühren ebenfalls kurz mitdünsten. Danach in die Schüssel zum Fleisch geben. 1 EL Öl in die Pfanne geben, den Knoblauch andünsten und mit dem Bier ablöschen, den Alkohol verdampfen lassen. Dann den Honig hinzugeben und mit dem Kalbsfond aufgießen. In der Schüssel mit dem Fleisch und Gemüse hat sich nun unten Flüssigkeit gesammelt, diese auch hinzugeben und Mischung aufkochen lassen. Mit etwas Stärke zur gewünschten Konsistenz abbinden. Fleisch und Gemüse zur Soße geben, nochmals aufkochen lassen und mit Sherry-Essig, Zitrone, Salz und Pfeffer abschmecken.

TIPP

Dazu passen sehr gut Spätzle oder Bierbrot. Ist ein intensiverer Biergeschmack gewünscht, so kann man den Kalbsfond zum Teil oder auch komplett durch dunkles Bier ersetzen.

Kartoffel-Sellerie-Gulasch mit Münchner Bier

ZUTATEN

Gulasch

1 EL Rapsöl
1 TL Kümmel
230 g Karotten, grob gewürfelt
150 g Sellerie, grob gewürfelt
100 g Petersilienwurzel, grob gewürfelt
2 Paprika, geschält und grob gewürfelt
1 TL Chili, gemahlen
1 Lorbeerblatt
1 Zehe Knoblauch, gerieben
2 EL Tomatenmark
1 EL Zucker
1 EL Paprika edelsüß
200 ml Münchner Bier g. g. A.

Soße

1 EL Butter
250 g Zwiebeln, fein gewürfelt
50 ml Tomaten püriert (Polpa)
1 l Gemüsebrühe
500 g Kartoffeln (vorwiegend festkochend), geschält und grob gewürfelt
Abrieb von 1 Zitrone
1 EL Kapern, gehackt
1 EL Senf mittelscharf

Zubereitung Gulasch

Das Öl in einem großen Topf erhitzen und den Kümmel darin etwas rösten. Anschließend das grob gewürfelte Gemüse hinzugeben. Chili, Lorbeerblatt und Knoblauch dazugeben und unter Pfannenrühren heiß mitbraten, bis das Gemüse leicht gebräunt ist. Tomatenmark, Zucker und Paprikapulver unter Pfannenrühren kurz mitrösten. Mit dem Bier ablöschen und etwa 5 Minuten köcheln lassen. Anschließend durch ein feines Sieb passieren und dabei den Bierfond auffangen.

Zubereitung Soße

Die Zwiebeln in der erhitzen Butter in einem großen Topf anschwitzen. Die pürierten Tomaten und den Bierfond hinzugeben. Mit der Gemüsebrühe aufgießen und die restlichen Zutaten hinzugeben. Für etwa 20 Minuten köcheln lassen. Anschließend die Kartoffeln aus dem Topf nehmen und die Soße glatt pürieren, ggf. mit Stärke abbinden und abschmecken. Kartoffeln wieder in die fertige Soße geben und darin köcheln lassen, bis es die gewünschte Konsistenz erreicht hat.

TIPP

Dazu passen hervorragend geröstete Semmelknödel oder auch Bierspätzle und ein erfrischendes Münchner Bier.

Biergulasch mit Kulmbacher Bier

ZUTATEN

Gulasch

4 Zwiebeln, gewürfelt
1/4 TL Kümmel, gehackt
1 kg Schweinehals, grob gewürfelt
1 EL Tomatenmark
1 EL Paprika edelsüß
500 ml Kulmbacher Bier g. g. A. etwa 500–800 ml Fond (je nach Topfgröße)

Soße

100 ml Sahne
2 EL Sauerrahm
1 TL Senf, mittelscharf
Abrieb von 1/2 Zitrone
1 Sardelle, gehackt
1 TL Kapern, gehackt
250 g Sauerkraut
Salz, Pfeffer

Zubereitung

TIPP

Dazu passen sehr gut Bierspätzle oder mit Obazda gefüllte Semmelknödel.

Krautwickerl

ZUTATEN

Gulasch

2 EL Rapsöl
50 g Speck, gewürfelt
100 g Zwiebel, gewürfelt
2 EL Petersilie, gehackt
50 g trockenes Sauerteigbrot, gemixt (oder Semmelbrösel)
80 g Haselnüsse, geröstet und gehackt
250 g Hackfleisch vom Rind g. g. A.
150 ml Milch
2 Eier
150 g Allgäuer Emmentaler g.U., gerieben
200 g Leberkäs Brät
100 g Sahne
Salz, Pfeffer
2 EL Öl zum Anbraten
Weißwein zum Ablöschen
1 großer Kopf Weißkraut

Zubereitung

Den Strunk des Weißkrauts entfernen. In einem großen Topf reichlich Wasser zum Kochen bringen und den Krautkopf für 5 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Anschließend in Eiswasser abschrecken und die äußeren großen Blätter abziehen. Den groben Strunk herausschneiden und die Blätter trocken tupfen. Die inneren Blätter in feine Streifen schneiden, davon werden 200 g für die Füllung benötigt.

In einer Pfanne das Öl erhitzen, Speck und Zwiebeln anbraten und vom Herd nehmen. Petersilie, Brotbrösel und Haselnüsse zugeben und durchrühren. Weißkrautstreifen untermengen. Hackfleisch in eine große Schüssel geben, Milch, Eier und Emmentaler zugeben und vermischen. Das Leberkäs Brät unterheben, sodass eine glatte Masse entsteht. Den Inhalt der Pfanne untermengen. Zum Schluss die Sahne unterheben. Würzen und abschmecken.

TIPP

Anstelle von Weißkraut kann auch Wirsing, eine Spinatmatte oder auch Speck verwendet werden. Dazu passen sehr gut Kartoffeln oder Kartoffelpüree. Besonders schmackhaft ist die Kombination aus Petersilie, Haselnuss und Emmentaler.

Nachspeisen

Nürnberger Lebkuchen g.g.A. – Guglhupf

ZUTATEN

5 Eier
250 g Puderzucker
250 ml Eierlikör
125 ml Rapsöl
125 g flüssige Butter
200 g Mehl
50 g Speisestärke
6 g Backpulver
2 Nürnberger Lebkuchen g.g.A.
Ein Viertel TL Lebkuchengewürz

Zubereitung

Backofen auf 170 °C vorheizen. Die Oblate von den Lebkuchen abziehen und die Lebkuchen grob zerbröseln. Mehl, Stärke und Backpulver gemeinsam sieben. Eier mit Puderzucker in der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit mindestens 15 Minuten lang schaumig schlagen. Eierlikör, Öl und flüssige Butter vermischen und die Lebkuchenbrösel in die Schaummasse gießen (nicht verrühren).

Ein Drittel der Mehl-Stärke-Mischung zügig unterheben, mit den anderen beiden Dritteln sehr vorsichtig die Prozedur wiederholen. Dabei nicht stark rühren, damit das Volumen der Ei-Zucker-Masse möglichst erhalten bleibt. Gebutterte, gezuckerte Weckgläser (230 ml) bis ein Drittel unter den Rand mit der Masse befüllen.

Bei 170 °C für 25–30 Minuten backen. In einer großen vorbereiteten Guglhupfform für 40 Minuten backen.

TIPP

Vanillekipferl

ZUTATEN

Teig (circa 100 Stück)

280 g Weizenmehl Typ 405
100 g Mandeln, geschält und gemahlene
70 g Zucker
210 g Butter
Mark von 1 Vanilleschote

Zum Wälzen

200 g Zucker
Mark von 1 Vanilleschote

Zubereitung

Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Mehl, Vanillemark, Mandeln, Zucker und Butter zügig zu einem glatten Teig kneten. Wichtig bei der Zubereitung des Teiges ist, dass er nicht zu warm werden darf. Den fertigen Teig in 3 Portionen teilen, jeweils eine Rolle mit 2 – 3 cm Durchmesser formen, einzeln in Frischhaltefolie wickeln und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen. Die Teigrollen in 1 cm dicke Scheiben schneiden, halbieren und zu Kipferl formen (falls der Teig dabei brechen sollte, lässt man ihn einfach kurze Zeit auf der Arbeitsfläche liegen, bis er etwas wärmer – aber nicht zu warm – und weicher ist). Anschließend auf ein Backblech mit Backpapier legen und im vorgeheizten Ofen bei 160°C Umluft für 12 – 14 Minuten hell backen. Für den Vanillezucker das Vanillemark aus der Schote kratzen und gut mit dem Zucker vermischen. (Am aromatischsten schmeckt der Vanillezucker, wenn man den gemischten Zucker mit der Schote in einem Glas mindestens für eine Woche ziehen lässt und gelegentlich schüttelt.) Die gebackenen heißen Kipferl sehr vorsichtig im Vanillezucker wenden, anschließend auf einem Gitter abkühlen lassen. Jetzt lagert man die Plätzchen am besten für mind. 3 Tage in einer Blechdose, so werden sie noch mürber und entfalten das Vanillearoma. In der Blechdose können sie an einem kühlen Ort für 2 Wochen aufbewahrt werden.

Spitzbuben

ZUTATEN (Für 4 bis 6 Personen)

Viele der Produkte mit dem Bayerischen Bio-Siegel sind im
Lebensmittel-Einzelhandel, im Bioladen oder direkt bei
Landwirtinnen und Landwirten in Ihrer Region erhältlich.

Teig

225 g weiche Butter
125 g Zucker
1 Ei (M)
200 g Weizenmehl Typ 405
100 g Mandelmehl

Füllung

1 Glas Fruchtgelee

Zubereitung

Teig

Mehl sieben und mit Mandelmehl vermengen. Butter und Zucker in der Küchenmaschine schaumig schlagen, bis die Masse hell ist. Das Ei dazugeben und komplett einarbeiten. Die Mehl-Mandelmischung unterheben, bis ein kompakter Teig entstanden ist, dann in Folie wickeln und am besten über Nacht kühl stellen (mind. 3– 4 Stunden). Den Teig auf 2–3 mm ausrollen und mit Spitzbubenformen ausstechen, dann auf ein Blech mit Backpapier setzen. Im vorgeheizten Ofen bei 175°C für 10–12 Minuten goldgelb backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.

Füllung

Das Fruchtgelee etwas erwärmen und glattrühren, am besten in einen Einmal-Spritzbeutel füllen. Das Gelee auf die Unterseite der Plätzchen auftragen und die Oberseite daraufsetzen. Mit Puderzucker bestäuben.

Crème brûlée mit Ziegenfrischkäse

ZUTATEN

375 ml Milch
375 ml Sahne
250 g Ziegenfrischkäse
50 g Blockmalz
2 Zweige Thymian
1 Prise Salz
3 Eier
4 Eigelb
30 g Bayerisch Blockmalz g.g.A.

Zubereitung

Milch und Sahne mit 50 g Blockmalz aufkochen. Vom Herd nehmen. Thymian, Salz und Frischkäse dazugeben und 20 Minuten ziehen lassen. Anschließend durch ein Sieb passieren.

Eier mit Eigelb mit einem Teigschaber verrühren (dabei so wenig Luft wie möglich einarbeiten).

50 ml der gekochten Flüssigkeit auf die Eier geben (hierdurch wird die Masse angeglichen und die Eier beginnen nicht zu stocken). Diese Masse mit einem Schneebesen in die restliche Milchmasse einrühren. In Crème brûlée Förmchen füllen.

Die Förmchen im vorgeheizten Backofen (Ober-/Unterhitze) bei 95 °C auf mittlerer Schiene 35–40 Minuten garen lassen.

In der Zwischenzeit 30 g Blockmalz mahlen (z. B. im Thermomix, Mörser). Die fertig gegarte Creme mit dem Blockmalz pudern und mit einem Bunsenbrenner karamellisieren.

TIPP

Besonders gut entfalten sich dieAromen, wenn die Crème brûlée über Nacht (mind. 6 Stunden) im Kühlschrank ruhen kann. Etwa eine Stunde vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen und karamellisieren.

Spekulatiuscrumble

ZUTATEN (Für 4 Personen)

Kirsch-Kompott

1 kleines Glas Schattenmorellen
50 g Zucker
5 cl Rotwein
1 EL Stärke, klumpenfrei in etwas kaltem Wasser angerührt
2 g Spekulatius- oder Lebkuchengewürz

Quark-Creme

250 g Quark
150 g Joghurt
125 ml Sahne
1 EL Sauerrahm
50 g Zucker
1 Prise Salz

Crumble

100 g Weizenmehl
1/2 TL Backpulver
30 g Mandelmehl
60 g brauner Zucker
50 g weiche Butter
1 Ei (S)
1 Bio-Zitrone, Abrieb
1/2 TL Spekulatiusgewürz

Zubereitung

Kirsch-Kompott

Die Kirschen abpassieren und dabei den Saft auffangen. In einem Topf den Zucker karamellisieren lassen und mit dem Rotwein ablöschen. Dann den Kirschsaft angießen, Gewürz zugeben und die Stärke einrühren. Aufkochen lassen, bis die Stärke eindickt, dann unter Rühren eine Minute kochen lassen. Danach vom Herd nehmen und Frischhaltefolie direkt auf das Kompott legen, so bildet sich keine Haut.

Quark-Creme

Alle Zutaten bis auf die Sahne cremig rühren. Die Sahne halb fest schlagen und unter die Quarkcreme heben.

Crumble

Alle trockenen Zutaten außer Zucker in einer Schüssel vermengen. Butter, Zucker, Ei und Zitronenabrieb mit einem Schneebesen verrühren, bis eine glatte Masse entstanden ist. Mit dem Teigschaber die Hälfte der Mehlmischung einarbeiten, wenn das Mehl komplett eingearbeitet ist, die zweite Hälfte einarbeiten. Den Teig in Frischhaltefolie wickeln und für 3 – 4 Stunden kühl stellen. Den kalten Teig auf ein Backblech mit Backpapier grob reiben oder bröseln. Im vorgeheizten Ofen bei 165°C für 15 – 18 Minuten goldbraun backen.

Zum Servieren in Gläser schichten.

TIPP

Wenn es schnell gehen muss, kann der Crumble auch aus fertigen Spekulatiuskeksen hergestellt werden, diese dazu einfach zerbröseln…

Schwarzwälder Kirsch im Glas

ZUTATEN

Sacher-Biskuit

Kirschkompott

30 g Honig
30 ml Bayerischen Blutwurz (g.A.)
30 ml Amaretto
250 g Sauerkirschen, abgetropft
250 ml Kirschsaft aus dem Glas der Sauerkirschen
Stärke zum Abbinden

Schokoladenstreusel

50 g Rohrzucker
50 g weiche Butter
70 g Mehl Type 405
20 g Kakaopulver
10 g Kakaonibs
3 g Zitronenabrieb

Mascarpone-Creme

250 ml Mascarpone
100 ml Läuterzucker
2 Blatt Gelatine, eingeweicht
2 cl Bayerischen Blutwurz (g.A.)
250 ml Sahne

Zubereitung

Kirschkompott

Den Honig in einem Topf karamellisieren, mit Bayerischen Blutwurz (g.A.) ablöschen und flambieren. Den Amaretto eingießen und mit Kirschsaft ablöschen. Die Stärke mit etwas Kirschsaft klümpchenfrei anrühren und bis zur gewünschten Konsistenz mit dem Schneebesen einrühren, dabei aufkochen lassen. Zum Schluss die Kirschen dazugeben. Das Kompott über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ziehen lassen.

Mascarpone-Creme

Mascarpone und Läuterzucker mit dem Schneebesen glatt rühren, dabei nicht zu stark rühren. Die ausgedrückte Gelatine in 50 ml Sahne auflösen. Bayerischen Blutwurz (g.A.) dazugeben und unter die Mascarpone-Creme heben. Die restliche Sahne halb steif schlagen und unterziehen.

TIPP

Für dieses Rezept kann jede Art von Biskuit verwendet werden.

Weißbier-Tiramisu

ZUTATEN

Mascarpone-Creme

60 g Eigelb
50 g Zucker
10 g Vanillezucker
20 ml helles Weißbier (Bayerisches Bier g. g. A.)
2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
20 ml Grand Marnier
250 g Mascarpone
150 g Sahne

Biskuitschicht

150 g Löffelbiskuits
250 ml helles Weißbier (Bayerisches Bier g. g. A.)
1 Prise Zimt

Zubereitung

Eigelb, Zucker, Vanillezucker und Weißbier unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen auf dem Wasserbad auf 85 °C erwärmen (zur Rose abziehen). Gelatine gut auspressen und in eine kleine Schüssel geben. Grand Marnier hinzugeben und Mischung vorsichtig in der Mikrowelle schmelzen, anschließend in die warme Masse einrühren. Mascarpone hinzugeben und alles mit dem Schneebesen glattrühren. Sahne halb steif schlagen und vorsichtig unterheben. Das Weißbier mit dem Zimt verrühren.

Die Löffelbiskuits im Weißbier tränken, dann in eine Schüssel/Form legen und darauf Mascarponecreme schichten. Eine zweite Schicht von beidem daraufgeben.

Vor dem Servieren mit Kakao bestäuben.

TIPP

Der Geschmack ist am besten, wenn man das Weißbier-Tiramisu für 3–4 Stunden im Kühlschrank ziehen lässt. Zu dieser leckeren Süßspeise passen gut marinierte Beeren.

Eis vom Nürnberger Lebkuchen

ZUTATEN

3 Eigelb
100 g Rohrzucker
250 ml Milch
250 ml Sahne
1 Nürnberger Lebkuchen g.g.A.
Ein Viertel TL Lebkuchengewürz
1 Vanilleschote

Zubereitung

Vanilleschote aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Oblate vom Lebkuchen abziehen und den Lebkuchen grob zerkleinern. Eigelb, Zucker und Vanillemark in einer kleinen Schüssel zu einer homogenen Masse verrühren. Milch und Sahne zusammen mit der Vanilleschote und dem Gewürz erhitzen. Lebkuchen dazugeben und kurz ziehen lassen. Dann durch ein Sieb in einen Topf abpassieren. Die Lebkuchenmilch vorsichtig mit der Eigelb-Zuckermasse verrühren und zur Rose abziehen, d. h. die Masse langsam unter ständigem Rühren auf 82 °C erwärmen. Zum Pasteurisieren die Masse weiter auf 85 °C erhitzen und die Temperatur für 10 Sekunden halten. Dann sofort in einen Behälter umfüllen (am besten steht dieser in einem Eiswasserbad, damit die Masse schnellstmöglich abkühlen kann). Die Eismasse am besten über Nacht abgedeckt im Kühlschrank ruhen lassen und dann in der Eismaschine gefrieren lassen. Unter kleinen Einbußen hinsichtlich Cremigkeit und Geschmack kann die Masse aber auch gleich nach dem Abkühlen in der Eismaschine fertiggestellt werden.

TIPP

Besonders fein schmeckt das Lebkucheneis mit eingelegten Quitten und einer Honig-Sabayon.

Bayerisch Creme

ZUTATEN

4 Blatt Gelatine
2 Nürnberger Lebkuchen g.g.A.
500 ml Milch
1 Prise Salz
1 Vanilleschote
1 EL Kakaopulver
Ein Viertel TL Lebkuchengewürz
5 Eigelb
100 g Zucker
250 g Sahne

Zubereitung

Die Löffelbiskuits im Weißbier tränken, dann in eine Schüssel/Form legen und darauf Mascarponecreme schichten. Eine zweite Schicht von beidem daraufgeben.

Vor dem Servieren mit Kakao bestäuben.

TIPP

Der Geschmack ist am besten, wenn man das Weißbier-Tiramisu für 3–4 Stunden im Kühlschrank ziehen lässt. Zu dieser leckeren Süßspeise passen gut marinierte Beeren.

Lebkuchen-Scheiterhaufen

ZUTATEN

2 Croissants
6 Lebkuchen
80 g Haselnüsse, geröstet und zerstoßen
2 EL Rosinen, in Rum eingelegt
4–6 getrocknete Aprikosen, in
Orangensaft oder Grand Marnier eingelegt
40 g Marzipan
2 EL Honig
125 ml Milch
125 ml Sahne
Ein Viertel TL Lebkuchengewürz
3 Eigelb
3 Eiweiß

Zubereitung

Die Oblaten von den Lebkuchen abziehen und die Lebkuchen und die Croissants würfeln. Haselnüsse, Rosinen und Aprikosen zugeben. Milch, Sahne, Marzipan, Honig und Lebkuchengewürz aufkochen, abkühlen lassen auf etwa 50 °C und über die Lebkuchen-Croissant-Mischung gießen. Vorsichtig mit 2 Löffeln gut vermengen. Alle Eigelbe gut einarbeiten. Das Eiweiß steif schlagen und vorsichtig unter die Masse heben.

Kleine Förmchen zu zwei Dritteln mit der fertigen Lebkuchenmasse befüllen und in eine Raine mit kochendem Wasser stellen (die Förmchen sollten zu zwei Dritteln im Wasser stehen). Im vorgeheizten Backofen Umluft 220 °C für ca. 15–18 Minuten backen.

TIPP

Der Geschmack ist am besten, wenn man das Weißbier-Tiramisu für 3–4 Stunden im Kühlschrank ziehen lässt. Zu dieser leckeren Süßspeise passen gut marinierte Beeren.

Waffeln mit Hofer Bier

ZUTATEN

150 ml Hofer Bier g. g. A.
70 ml Wasser
2 Eier
180 g Weizenmehl Type 550
3 g Salz

Zubereitung

Alle Zutaten mit einem Pürierstab gut vermixen. Dann durch einen Trichter mit Siebeinsatz in eine 0,5-l-Sahnesiphonflasche (z. B. iSi Gourmet Whip) passieren, mit 1 Kapsel begasen und schütteln. Dein Teig am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. In ein vorgeheiztes Waffeleisen sprühen und backen.

TIPP

Der Geschmack ist am besten, wenn man das Weißbier-Tiramisu für 3–4 Stunden im Kühlschrank ziehen lässt. Zu dieser leckeren Süßspeise passen gut marinierte Beeren.

Getränke

Hopfen-Limonade mit Hopfen aus der Hallertau

ZUTATEN

1000 ml Wasser
100 g Zucker
15 g Hopfen aus der Hallertau g. g. A. (getrocknete Hopfendolden)
2 g Melisse
1 g Zitronensäure
4 g Zitronenverbene
2 g Thymian
4 g Rosmarin Zeste und
Saft von 1 Zitrone

Zubereitung

Wasser mit Zucker, Zitronensaft und Säure aufkochen, danach auf etwa 65 °C abkühlen lassen. Restliche Zutaten hinzugeben und Mischung für 1 Stunde bei 65 °C halten. Durch ein feines Sieb abpassieren, in Flaschen füllen und im Kühlschrank aufbewahren. Für die Limonade den Sirup mit gekühltem Sodawasser nach Geschmack verdünnen.

TIPP

Der Sirup passt auch hervorragend als Basis für Cocktailmischungen. Der Sirup ist etwa eine Woche haltbar. Wenn man möchte, kann man ihn auch einkochen, dann hält er sich einige Monate.

Die wilde Heidi

ZUTATEN

4 cl Heidelbeer-Liqueur
1 cl Zitronensaft
1 EL frische Heidelbeeren
zum Aufgießen Kulmbacher Bier (Pils)

Zubereitung

Eiswürfel in ein Cocktailglas geben. Sobald das Glas kalt ist, die Eiswürfel wieder herausnehmen. Heidelbeer-Liqueur und Zitronensaft ins Glas gießen, Heidelbeeren hinzugeben und mit dem Bier auffüllen.

TIPP

Die Heidelbeeren mit einer Gabel etwas andrücken, sodass sie aufreißen.

Negroni bavarese

ZUTATEN

2 cl Bitteraperitif (Aperol)
2 cl roter Vermouth
1 cl Heiland-Likör (Rumlikör)
4 cl Münchner Bier g. g. A.

Zubereitung

Eiswürfel in einen Tumbler geben. Sobald das Glas kalt ist, die Eiswürfel wieder herausnehmen. Die ersten drei Zutaten nach und nach vorsichtig ins Glas auf Eis gießen und vermengen. Zum Schluss mit dem Pils auffüllen und mit einer Orangenschale garnieren.

Weißbier Sour

ZUTATEN

5 cl Williamsbrand
3 cl Grapefruitsaft, frisch gepresst
2 cl Weißbier-Sirup (selbst gemacht)
Hofer Bier g. g. A.

Weißbiersyrup

50 cl Hofer Bier g. g. A. (Weißbier)
200 g Zucker

Zubereitung

Hopfenmojito

ZUTATEN

4 Zweige frische Minze
2 cl Limettensaft, frisch gepresst
1 cl Holundersirup
4 cl weißer Rum
10 cl Helles (Bayerisches Bier g. g. A.)

Zubereitung

Drei Zweige Minze mit Limettensaft und Holundersirup in einem Longdrinkglas andrücken. Mit Eiswürfel auffüllen und den Rum eingießen und umrühren. Das Bier daraufgießen, sodass etwas Schaum entsteht. Mit Minzzweig garnieren.